Карвингът - изящно изкуство с щипка кулинарна магия

Интервю на Елица Лукова с Николай Радулов
снимки: Николай Радулов / www.carvingsr.com

Карвингът е древно азиатско изкуство за гравиране на плодове и зеленчуци, което възниква преди около 700 години в Тайланд, след което се разпространява в Китай и Япония. Векове наред тайните на занаята се предават само между поколенията в семейството. През последните десетилетия изкуството да се извайват шедьоври от плодове и зеленчуци напуска пределите на Азия. Днес карвингът се смята за висш пилотаж в кулинарията. Карвинг-майсторът Николай Радулов ще ни разведе из дебрите на древното кулинарно изкуство, което придобива все по-голяма популярност и у нас.

 

Студент си в Технически университет – Варна и то в много перспективната специалност „Възобновяеми енергийни източници”. Освен това преподаваш народни танци в един от най-големите денс-центрове в града. Как и кога се появи страстта ти към това изкуство?

 Когато завърших средното си образование, точно преди да ме приемат в университета, си намерих сезонна работа – пиколо в малък хотел, където се запознах с главния готвач – Мариян Костов. По-късно започнах работа при него от най-долното стъпало в кухнята. Когато той започна да се занимава с карвинг, много ми хареса, пробвах и с упоритост и ентусиазъм развих нужните умения.

 

Мариян Костов посвещаваше ли те в тайните на карвинга или се налагаше да „крадеш” занаята?

И от двете по малко. Той имаше една книга, от която започна да се учи сам преди около седем години. Тогава информацията в интернет беше много оскъдна. Научи ме на много неща, но човек трябва да вложи нещо и сам. Не може да очакваш всичко да ти бъде показано.

Има ли школи, където се обучават желаещите да се занимават с карвинг?

В България, смея да кажа, че карвингът е слабо развит. Познавам няколко добри майстори – Веселина Славчева, която се е обучавала в Тайланд, живее в София и провежда курсове, Юрий Димо, но той сега е в Лондон и Мариян Костов във Варна. Единият вариант е човек да се обърне към някой от тях, а другият – да се обучава в чужбина, най-добре в Тайланд.

Традиционно азиатските школи ли са най-добри, или вече има и други нации, които са се утвърдили в карвинга?

Най-добри са школите в Тайланд и Тайван. В Китай и Япония карвингът също е много разпространен. Извън Азия, руската школа на Алла Мишина е много добра, също турската, макар и не толкова силно развита.

Обикновено карвингът се свързва с обработването на плодове и зеленчуци. Има ли други материали, които могат да се използват?

Carving, преведено от английски, означава дърворезба. Оттам може да се интерпретира като резба върху плодове и зеленчуци. Съществува и айскарвинг, при който се обработва лед. Могат да се правят фигури от шоколад, масло, дори от кашкавал. Материалът трябва да е твърд, но не прекалено, за да подлежи на обработка.

След като „карвинг” означава дърворезба, има ли нещо общо между инструментите, които се използват при двата вида изкуство?

Инструментите, с които се обработва дървото, са много по-различни от тези, които се използват при плодовете и зеленчуците. Не може с нож за карвинг да обработваш дърво и обратното. В карвинга на плодове и зеленчуци истинските майстори в 90% от работата си използват ножове. Разбира се, има и специални длета, с които могат да си помагат, но един уважаващ себе си майстор използва нож. Нарича се тай нож. Той е по-гъвкав. Ножовете за дърворезба са твърди и не се огъват. При обработването на леда се използват резачки, подобни на електрическите резачки за дърва, големи длета и дремели.

За колко време една диня може да се превърне в цвете или, ако направя аналогия с приказката за Пепеляшка, за колко време тиквата се превръща в изящна каляска?

Времето зависи от сложността на детайлите. Имало е случаи, в които съм правил диня за 10-15 минути, но става въпрос за елементарни мотиви, които се повтарят многократно. Ако правя миниатюри и по-фини детайли, които изискват повече внимание, тогава е необходимо много време. Случвало се е да отделя два часа и половина за една диня с логото на Манчестър юнайтед. В този случай се използват шаблони. Необходимо е много време за очертаване и изрязване на шаблона. Колкото повече детайли има, толкова повече време е необходимо за изработването.

Когато се нарани кората на плодовете и зеленчуците, те увяхват много бързо. Могат ли продуктите да се обработят по някакъв начин, така че да се запазят свежи по-дълго време?

Динята трудно може да се запази повече от 2-3 дни. Свежестта се поддържа чрез пръскане с вода, но има и препарати, които могат да се използват. Ако престои на открито цял ден, тя ще увехне още до вечерта, но ако се изкарва само за по няколко часа, а при прибирането се навлажнява и увива в прозрачно фолио, тогава свежестта ще се запази по-дълго. Това зависи и от продуктите. Има сортове, които издържат много дълго време.

Освен дини и тикви, какви други плодове и зеленчуци могат да се използват?

Използват се цвекло, бяла ряпа, моркови, пъпеши, помело, грейпфрути, портокали, краставици, домати. От праскови е много трудно да се направи нещо, но има ентусиасти, които опитват. Почти няма ограничение, стига да имаш възможност и желание да експериментираш с нови и екзотични плодове и зеленчуци.

Когато правиш декорации за коктейли и сватби, не ти ли се струва, че изкуството остава на заден план? Има ли някакви събития, които да акцентират специално върху творбите на карвинг майсторите?

Декорацията, независимо дали е от плодове и зеленчуци, или друга, е като допълнение към дадено събитие. Създава естетическа наслада и настроение и не мисля, че изкуството се обезценява или омаловажава по този начин. Разбира се, провеждат се състезания в сферата на кулинарията, където има секция за карвинг. Най-често мястото, където хората могат да го видят и оценят, е в ресторантите и хотелите, по партита, сватби, абитуриентски балове.

След като декорацията си е изпълнила ролята като такава, някои пристъпват ли към дегустация?

В хотелите, в които работя, обикновено не присъствам по време на вечерята, но колегите казват, че някои хора си позволяват да похапват от репичките или дините. Общо взето не смеят да развалят декорацията, но по принцип не е проблем и да се дегустира след мероприятието.

Как се става карвинг-майстор?

С много труд. През ръцете ми са минали тонове дини. При всяко едно изкуство има труд и талант. Има хора, на които не им се отдава лесно, но са трудолюбиви и целенасочени и в един момент развиват нужните качества. Други са много талантливи, но отделят малко време. Всичко е строго индивидуално и няма точна рецепта. Със сигурност, за да станеш карвинг майстор ти трябват и добри инструменти, които, за съжаление, са доста скъпи. Ако човек иска сериозно да се занимава с това изкуство, трябва да инвестира в качествени инструменти.

 Публикувано в www.bg-damma.com

Карвинг